Zamów kiszonkę.

Kiszone warzywa są tak silnie zakorzenione w tradycyjnej kuchni polskiej, że wydaje nam się, iż jest to wyłącznie słowiański specjał, rzadko przygotowywany w innych częściach świata. Tymczasem kiszone przetwory z warzyw znane są nie tylko na starym kontynencie, ale też w Azji oraz w Ameryce Południowej i Północnej.

Kiszonki – zdrowe produkty na naszym stole

Historycy uznali, że metoda zabezpieczenia pożywienia przez ich zanurzenie w roztworze octu, w soli lub w solance, wykorzystywana jest przez ludzi od przeszło czterech tysiącleci. Proces ten prawdopodobnie nie wywodzi się nawet z Europy, a z obszarów dawnej Mezopotamii. Żywność poddana fermentacji z pomocą bakterii kwasu mlekowego nie psuje się, bowiem niskie pH zawiesiny, w której jest ona zanurzona, utrudnia namnażanie się bakterii gnilnych. Parę wieków temu była to perfekcyjna metoda, aby wydłużyć czas zdatności do spożycia ryb, mięsa i warzyw niekiedy o kilkadziesiąt tygodni. Stąd też wynikł zwyczaj przygotowywania m.in. kiszonek z myślą o chłodnych miesiącach. Kwaszonki od zawsze słyną z właściwości prozdrowotnych, co naturalnie nie jest przesadzone. Zawierają one m.in. mnóstwo witaminy C, stąd też żeglarze statków, które zaopatrzone zostały w kiszonki, sporadycznie cierpieli z powodu gnilca. Co interesujące, po polsku kwaszonki z warzyw nazywa się w swobodnej mowie “kiszonkami”, z kolei kiszonka to… karma objętościowa dla zwierząt np z kukurydzy lub rzepaku.

W innych rejonach świata kiszone przetwory z warzyw mają odmienny smak

Najczęściej spotykanym kiszonym warzywem jest ogórek, którego używa się w kuchni zasadniczo na wszystkich kontynentach, także w Kanadzie oraz w Stanach zjednoczonych Ameryki Północnej, gdzie ten typ przetworów z warzyw nie cieszy się szeroką popularnością. Tymczasem ogórki kiszone są tam bodaj niezwykle lubianym składnikiem sandwiczy, hot-dogów oraz hamburgerów. W Polsce oprócz ogórka, równie popularne są kwaszona kapusta i buraczki, które wykorzystuje się do przygotowania zup oraz surówek. Niemniej jednak nie tylko te warzywa da się kisić. W różnych rejonach świata kisi się m.in. kalafiory, botwinkę, jak również owoce (np. gruszki).

Solanka i ocet wpływają na teksturę oraz smak warzyw, dodając im kwasowości i chrupkości. Kiszonki nie tylko warzywne, z biegiem lat stały się podstawą lub ważnym dodatkiem do tysięcy dań lokalnych. Należy wiedzieć, że smak kiszonek może być inny w oddalonych od siebie rejonach świata, ponieważ jest on zależny od dodatków do zalewy, z których korzysta się w trakcie kwaszenia. Stąd ogórek przygotowany wedle standardowego polskiego przepisu, miał inny smak niż ten zakiszony np. w Chinach.